La explotación de ganado caprino siempre ha sido en Zarza un modo de ganarse la vida muy dignamente:
Las cabras son bastante provechosas de ellas se obtiene: carne, leche, quesos, piel y abono del estiércol.
Las cabras siempre han estado ligadas a los habitantes de Zarza. Yo recuerdo de niña que muchos vecinos tenían una cabra para poder beber leche fresca a diario.
Por la mañana temprano los dueños, las llevaban al "Corral Concejo", el cabrero se las llevaba al monte y se pasaban allí el día pastando por la zona noroeste del pueblo, cerca de las aldobaras.
Por la tarde cuando regresaban las cabras, cada una, se iba solita a casa de su amo, se sabía el camino de memoria y cuando llegaba a la casa se paraba delante de la puerta y el dueño le daba de comer una lata de cebada y paja mientras la ordeñaba.
También recuerdo cuando en las tardes de verano, durante la siesta, a esas horas tórridas... que el sol cae a plomo sobre nuestro pueblo, solía llegar un enorme "cabrial" de camino hacía tierras frescas de Castilla y se paraban a descansar a la sombra de los eucaliptus que había cerca del cruce.
Allí los cabreros ordeñaban a las cabras e iban las vecinas de Zarza con una lechera a comprarles la rica leche espumosa recién ordeñada. Mi madre solía hacer con ella leche migada.
Actualmente hay varias explotaciones de ganado caprino, casi todas ubicadas por la misma zona, al noroeste del pueblo.
Si echas un vistazo por el paisaje verás que en las pequeñas lomas se encuentran enclavadas las granjas.
Este terreno suele ser pobre en vegetación y el cabrero y su rebaño recorrerán largos caminos buscando hierba fresca cerca de los arroyos y encinares más próximos.
He querido sacar esta publicación porque este oficio me parece muy interesante, ya que está muy ligado a nuestra tierra, a nuestro paisaje y a nuestra naturaleza.
Yo siempre he idealizado a la figura del pastor, recorriendo caminos y veredas, y le he visto como una persona sin demasiadas ambiciones, inteligentemente más preocupados por el día a día que del mañana.
Y la literatura popular siempre nos ha pintado al pastor, al cabrero... como un hombre solitario, soñador, poeta y filósofo de la vida sencilla.
Esa sería la imagen bucólica del cabrero cuando pasea solitario con su rebaño.
Pero estos días cuando he estado haciendo este reportaje a Remu he podido comprobar que esta profesión tiene poco de idílica, si acaso pueden llamarse idílicos a esos momentos en que después de hacer las múltiples tareas que tienen en la granja, sólo entonces, es cuando sale Remu con su cabrial a recorrer y trotar por caminos y veredas adentrándose en los pinares, en los jarales en flor y en los matorrales perfumados.
Remu ha continuado con la profesión que tenían sus padres, Pedro y Guille: "Cabreros" Cuando dejó la escuela ayudaba a sus padres con el cabrial.
Más tarde, y como la mayoría de los jóvenes del pueblo de aquella época, tuvo que emigrar, se marchó a la Rioja pero en cuanto pudo volvió al pueblo, volviéndose a dedicar a la profesión de cabrero para más tarde montar su propia granja de ganado caprino, en un terreno que compró cerca de Granadilla, al lado del pinar y de las colas del pantano.
Y, allí, en ese lugar idílico tiene su preciosa " majada" con más de 400 cabras.
Yo me acerqué por allí una mañana y los primeros que salieron a recibirme ladrando desaforadamente, en el silencio de aquella mañana blanca y fría de diciembre, fueron cuatro mastines de aspecto muy fiero que acojonan bastante. Se nota que están bien cuidados y adiestrados para el cuidado de la granja, ya que preparan una gran escandalera cuando se acerca alguien a quien no conocen (desde aquí recomiendo que nadie entre en la granja si no es en presencia de los dueños...) Realmente imponen.
Dentro de la granja están Remu y Virtudes, el matrimonio, encargándose desde primeras horas de la mañana, antes del amanecer, del cuidado, desinfección, desinsectación, desparasitación, limpieza, comida y ordeño de las cabras.
Hoy he podido apreciar el gran trabajo que realizan él y su mujer, para llegar a tener la granja tan limpia y confortable como la tienen.
Están las cabras tan limpias, como podéis apreciar en las fotografías, que parece que las bañan cada día.
El gran hangar, con el suelo lleno de paja limpia está dividido en diferentes compartimentos que alojan a las cabras de razas: Retinta y Malagueña.
En un compartimento están las cabras paridas, en otro las preñadas, en otro las cabras jóvenes seleccionadas del último año y en otro los preciosos cabritillos que van a ser vendidos...
Y otros... a su vez ubicados en improvisados corralillos: uno para los recién nacidos, otro para los que ya tienen varios días y otro corralillo de lactantes, lugar donde se les ayuda con el biberón a los más pequeños y más débiles.
En la sala de ordeño están instaladas la modernas ordeñadoras que hacen que de forma limpia y aséptica pase la leche cremosita y perfumada a una gran cuba para ser pasteurizada, de la cual parte se la llevaran a una central lechera y otra parte será destinada a la elaboración de queso en la quesería que sus hijos: Javier y Sergio, han montado en Zarza: "Lácteos de Granadilla".
Abajo está Virtudes en la sala de ordeño, que entre otras múltiples tareas, como la limpieza diaria de todo el mecanismo, se encarga de enchufar las ordeñadoras a las cabras para la extracción de la leche.
Me comenta Virtudes que durante el proceso siempre les pone música, cualquier música que haya en la radio, hace que se coloquen diligentemente en el lugar que les corresponde. Si alguna vez se olvida conectar la radio, dice que empiezan a dar vueltas y no se colocan en su sitio como es debido.
-Son listas las cabras,- me dice-, muy listas y sensibles.
En estas fechas están muy atareados ya que las cabras se han puesto a parir y en una semana han parido más de cien cabritillos.
- ¡Qué pena! me lo he perdido, me gustaría haber presenciado un parto, - les dije-
-Yo quería, ver un parto...
Y me dijeron Remu y Virtudes que sin ningún problema. Sólo había que esperar...
Pero mira tú por donde ese día no se ponía ninguna de parto y me tocó esperar bastante...
Nos fijamos, Lucía y yo, bueno más bien Lucía que yo..., digo que nos fijamos en una enorme cabra malagueña que según Lucía tenía todos los síntomas para parir en breve: el culo hinchado, el rabo apuntando al cielo y berreaba.
Estuvimos persiguiendo a la pobre cabra desde las tres y media de la tarde hasta la noche.
Me decía Lucía que no berreaba lo suficientemente, e decir: alto y ronco.
Y a eso de las siete y media, tal y como decía Lucía, se puso a berrear como una loca y con su cara impávida al dolor, sólo sus ojos reflejaban el dolor y nos buscaba con una triste mirada y al momento la pobrecilla se puso a parir.
Tengo que decir que Lucía es sobrina de Remu y Virtudes y que una de las mejores cosas que me pudo pasar ese día fue que estuviera allí Lucía, es un encanto de niña, que adora a los animales y sobretodo a los cabritillos y que sabe cuidarlos con un mimo, inteligencia e interés que no es normal en una niña de su edad.
Dice su tío que siempre ha estado a su lado desde pequeñita y por eso sabe tanto.
Me iba radiando todo el parto:
- Mira eso que asoman ahora son las patitas...
Pero lo más sorprendente fue cuando por fin salió el cabritillo de golpe, como un escopetazo, en ese momento, Lucía dio un salto a la angarilla y lo cogió por la nariz y con sus manitas le limpió toda la mucosidad de manera rápida y enérgica.
- Hay que hacerle esto para que no se axfísie -me dijo-
Durante un rato ella lo limpiaba con sus manos, sin ningún escrúpulo y la cabra lo lamía y así poco a poco fueron quitándole toda la mucosidad pegajosa hasta que el pelo empezó a despegarse y a estar suelto.
Una vez limpio le dio la vuelta y me dijo:
- Es hembra...
- ¡ Qué bien se queda...!
-¿Qué quieres decir? -le pregunto-
-Pues que mi tío no la "quita"
Todos sabemos lo que significa "quitar" un cabritillo.
-Mi tío ya me ha explicado muchas veces que tengo que entender que este es su negocio y que tengo que comprenderlo...
Cuando pensábamos que la cabra ya había terminado el parto se acercó Remu que hasta entonces había estando pasándole las cabras a Virtudes a la sala de ordeño, le tocó el bajo vientre a la cabra y nos dijo que tenía otro cabritillo y al momento salió disparado y Lucía salió como un rayo a limpiarlo.
A los quince minutos, más o menos, los dos cabritillos intentaban ponerse de pie con sus patillas espatarradas, tambaleándose, sin equilibrio y ateridos por el recién estrenado frío del invierno al que habían asistido por primera vez en su corta vida.
Al poco rato los dos se pusieron en pie buscando las caricias y besos-lametazos de su madre y agarrándose a la teta de la vida.
Ha sido una experiencia preciosa y muy emocionante asistir a este parto.
Y, seguidamente la preparación de los biberones para los más pequeños. Que dice Virtudes que le duele el brazo de tantos biberones que ha dado esta semana...
Es una gozada abrazar a un cabritillo, solo tenéis que ver las caras de Virtudes y de Lucía.
Yo también los cogí en mis brazos y están calentitos, muy limpios, huelen a leche, a leche tíbia y su piel es tan suave como la seda.
Remu, hombre recio y amable, delgado, fuerte y enjuto, realiza las tareas de forma tan rápida que parece que vuela por la granja. Carga con los sacos de pienso a las espaldas y se mueve entre las cabras como si fuera su sombra...
No para un rato, ahí abajo está desparasitando a unas cabras.
A continuación va en busca de pacas de paja seca para que coman algo antes de salir al campo.
Estas lindas cabras que no me extrañan que tengan este aspecto tan sano y tan lustroso porque además de pasar todos los controles veterinarios y sanitarios son tratadas con tanto orden, mimo y cariño que a la fuerza tienen que salir así de guapas y lustrosas.
Pues os digo que este grupo de lindas cabritas, que podéis ver ahí abajo han sido seleccionadas para continuar en la cabaña, ya tiene un año y ya están preñadas y pronto parirán.
Y están esperando, apoyadas a la puerta de su hangar, y parecen que hablan o ronean , o que esperan de manera melancólica que Remu las saque al campo que es lo que a ellas realmente les gusta: trotar y saltar por el campo entre canchos y jaras, pinos y matorrales perfumados.
Por fin llega el momento del paseo, sobre las doce del mediodía las saca Remu y las lleva cerca del embalse, cerca del puente viejo de Granadilla.
Y este es el momento en que Remu se relaja, y mientras ellas pastan ricas hierbas él lee un libro tranquilamente que es lo que a él le gusta ya que es un gran aficionado a la lectura.
Después las encerrará en una parcela al aire libre, más tarde las volverá a sacar a campo a través.
Finalmente al caer la tarde las traerá de regreso a la granja, volverá a echar comida y las ordeñaran de nuevo y así todos los días del año.
Este oficio de cabrero es lo que tiene: dedicación exclusiva. Trabajan unas 15 horas diarias por lo menos.
Y al caer la noche después de una dura jornada me dice Virtudes lo bonitas y silenciosas que son allí las noches: con ese cielo limpio azul cobalto y salpicado de innumerables estrellas; al fondo, las aguas oscuras del pantano ahora plateadas por el reflejo de la luna llena; y flanqueando la granja cobran vida, como guardianes de la finca, los grandes y negros eucaliptus y allá a lo lejos, en dirección a Zarza, en la sierra, amarillean las mortecinas luces de los pueblos: Cabezabellosa, Casas del Monte y Segura de Toro.
Este trabajo Remu y Virtudes lo realizan con mucha ilusión porque es su profesión y es lo que a ellos les gusta, y ahora con mayor ilusión pues contribuyen a que salgan adelante sus hijos en la quesería que han montado:
"Lácteos de Granadilla"
Javi y Sergio son sus hijos, dos chicos jóvenes con mucha energía y muchas ganas de trabajar. Ambos hicieron carreras en la universidad pero al no encontrar trabajo decidieron seguir los pasos de su padre y de sus abuelos pero yendo un poco más allá y montando una quesería.
Ellos además del conocimiento que han podido adquirir de sus abuelos y padres han viajado a Centroeuropa y han hecho cursos de formación para estar más al día e innovar en su sector.
Cuando he entrado en la quesería impresiona la limpieza y el orden en la elaboración de los quesos. Parece mentira que estos dos jóvenes lleven esta quesería de forma tan pulcra, aseptica y ordenada.
Sergio se encarga más de la parte comercial y viaja mucho y Javi elabora los quesos de manera concienzuda e imaginativa.
Yo estoy segura que van a tener un gran éxito, ya lo han tenido, pero más... porque son una pareja muy maduros e inteligentes que se complementan muy bien y mantienen gran complicidad.
Cada mañana Javi acude a la granja de sus padres a coger las potas de leche para elaborar estos magníficos quesos.
Insiste Remu e insiste Javi en la limpieza y el control sanitario de las cabras para poder elaborar un queso además de exquisito totalmente libre de microorganismos patógenos.
Llevan un control exahustivo porque las cabras en el pastoreo pueden estar en contacto con otros animales que pueden ser portadores de enfermedades y se las pueden trasmitir a sus cabras.
Enfermedades como la brucelosis, las fiebres maltas y la bacteria ecoli.
Continúa Javi diciendo que para evitar estas enfermedades ademas del control sanitario es muy importante la pasteurización de la leche.
Cuando llevan la leche a la quesería la introducen en la maquina pasteurizadora y esta máquina, informa Sergio, tiene un registro donde les marca la temperatura de todo el proceso y tiene que marcar 63º para que no haya ningún problema de gérmenes patógenos.
Seguidamente preparan el cuajo para hacer los diferentes tipos de quesos y los dejan escurrir para que se oreen y por último a cada queso les pondrán la corteza que ellos han inventado para darles sabores distintos: tierno, al pimentón, a la chalota, a las hierbas y de arándanos.
Por último llevaran al secadero aquellos quesos que requieren un tiempo de secado y de maduración: la pirámide.
Ya sólo queda probarlos, dan ganas de comérselos todos...
(Doble clic en una foto y veréis el reportaje de fotos ampliadas)
