SAN MIGUEL (11) Y ÚLTIMO, LA MATANZA

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En diciembre, en estas fechas que el frío hace estragos, comienza el tiempo de matanzas.

Cuando éramos pequeños la matanza era una auténtica fiesta y sobre todo si la matanza era en San Miguel.

Comenzaban los preparativos de la matanza con la tediosa labor de pelar y picar la calabaza.
Se pelaban las calabazas, grandes calabazonas que estaban duras como piedras, se picaban y se cocían.
Toda esta labor se hacía en el patio enrollado de la parte trasera de la casa. Se llenaba el suelo de tiras de piel de calabaza y al terminar se le echaba a los mulos para que se las comiesen.

La tarea de pelar la calabaza y picar  era bastante dura, porque como ya he dicho las calabazas estaban duras como piedras y siempre había alguien que se cortaba con la navaja haciendo estos menesteres, y al final de la tarea había por lo menos tres o cuatro muchachos pelando calabazas con un dedo a la birulé envuelto con un rehatillo blanco de tela de algodón de sábana vieja.

Una vez cocidas, se iban echando con un puchero grande de porcelana roja a una banasta de castaño para que se escurriera el agua, seguidamente se metía la calabaza cocida en  unos sacos de arpillera. Los ataban con una cuerda y le ponían un palo, que girándolo iba haciendo de prensa para que se escurriera el agua, y comenzaban los sacos en las frías mañanas de invierno, con una buena "pelua" que había caído  en la noche, digo que los sacos de mondongo de calabaza... comenzaban a echar vapor, a humear y hacía que la mañana pareciera aún más fría.

Cuando llegábamos a San Miguel por estas fechas nos encontrábamos con mi abuela delante de la puerta principal de la casa dándole vueltas al palo del saco, que había sacado del interior de la casa para que no se helara durante la noche y por los orificios de la arpillera salía el agua, el vapor y el humo.

La víspera de la matanza nos íbamos a dormir a San Miguel. En aquellos tiempos, cuando teníamos matanza, no íbamos a la escuela, solía coincidir con las vacaciones, pero si aún no teníamos vacaciones, si podíamos nos escaqueábamos de ir a clase.

Llegábamos a San Miguel por la mañana cuando comienza a despertar la helada con los primeros rayos de sol y el encinar se esconde entre la neblina que levanta la escarcha y el resplandor del sol.
Pasábamos el día, montados en los columpios que hacíamos en las encinas, cogiendo bellotas, persiguiendo a los pavos, recogiendo los huevos y rompiendo el carámbano del arroyo.

Cuando las heladas eran muy numerosas se formaba una capa gruesa de hielo en el arroyo y pasábamos de un lado a otro a gran velocidad hasta que en algún momento hacia crak..., y como ya comenté en alguna ocasión caíamos al agua helada y para que no se enteraran nuestros padres permanecíamos escondidos entre las tamujas medio desnudos hasta que se secaba la ropa. La mayoría de las veces se enteraban y te propinaban una buena zotaina.

Por la tarde, al oscurecer, nos metíamos en casa y nos concentrábamos todos en la cocina alrededor de la chimenea junto al fuego.

En víspera de matanzas teníamos tarea, nos mandaban pelar los ajos. Se debían de pelar por lo menos un centenar de ajos.

A ninguno nos gustaba esta labor porque olía mal y al final nos picaban y escocían los dedos, pero lo hacíamos para ayudar a mi tía.
Mientras pelábamos los ajos contábamos cuentos, siempre cuentos de miedo, que después a la hora de irnos a dormir siempre veíamos sombras fantasmagóricas por todas partes.
Otra tarea era picar las migas para el almuerzo de la matanza, se picaban los panes asentados y se llenaban por lo menos dos barreños.
Las migas las hacía buenísima mi tía Martina que era la cocinera.
También  en vísperas se metían las tripas, compradas, en barreños con agua, se repasaban, se cortaban y se le ataba una cuerda en un extremo de la tripa.

Mi abuela repasaba todas las especias que tenía por si hacía falta comprar alguna:

Pimiento molio, Pimienta, clavo, nuez moscada, orégano, laurel, etc...

También compraban grandes sacos de sal para salar los jamones.

El día antes de la matanza se lavaban bien todos los utensilios que se iban a utilizar:

Tenía mi abuela una cesta hecha con tiras de castaño y allí guardaba una gran colección de cuchillos matanceros de todos los tamaños. Los lavaban y los afilaban para que estuvieran listos para el día siguiente.
En un barreño de porcelana blanca se colocaban los cuchillos de los cuales uno de ellos iba a ser utilizado para matar al guarrapo y otros para despiezarlo.

En otra cesta guardaba todas las cuchillas, moldes y embudos de la máquina de picar la carne para hacer los chorizos y las morcillas, todos eran debidamente lavados y secados y dispuestos encima de la mesa donde se acoplaba la maquina de picar.

Las artesas de corcho estaban ya preparadas con el mondongo de calabaza humeante, esperando a que le incorporasen los adobos y las grasas procedentes del cerdo.
Grandes artesas de madera de castaño, ya relucientes, limpias y secas para echar en ellas la carne magra y gorduras picadas para hacer los chorizos.

Chorizos, de los que ya no quedan, jugositos y sabrositos, los primeros chorizos, antes de que se secaran,  nos los  hacían fritos con huevos y patatas fritas, era un manjar.
Otra artesa de madera, más pequeña, esperaba para ser ocupada por la carne para hacer  los salchichones, que mi abuela adobaba de manera especial y le quedaban los salchichones más jugosos y ricos que jamás hemos vuelto a comer.

Otra artesa de corcho pequeña para poner la carne fileteada, finamente, de los lomos y solomillos para hacer lo que nosotros llamamos el chorizo de lomo, que no tiene nada que ver con el seco lomo embuchado.
 El chorizo de lomo, jugosito y una vez curado metido en aceite oliva, para mí es cien veces mejor que el jamón.

La caldera grande de hierro, llena de agua, encima de la lumbre para cocer las patatas y hacer las morcillas patateras.
 Se pelaban las patatas una vez cocidas y calientes. Y, como las calabaceras..., esperaban a tener la grasa del cerdo para mezclarla con las especias y hacer las morcillas patateras.

Un barreño grande de barro vidriado lleno de cebollas picadas y escaldadas esperando para hacer la morcilla turra, una vez estuviera disponible la sangre y el sebo del cerdo.

Cucharones grandes de madera, espumaderas  y cazos de hierro, trapos de algodón hechos con sábanas viejas.

En los respaldos de las sillas colgaban las tripas ya humedecidas y secas, y con la cuerda atada, dispuestas para ser utilizadas por las mujeres para hacer las morcillas.

Se colocaba la máquina de picar y embuchar en el centro del patio; a continuación de la máquina..., haciendo un pasillo, en paralelo, se colocan todas las sillas de enea con la tripas de vaca en los respaldos, y encima de cada silla una fuente o plato de porcelana con una pica de pita, alfileres de cabeza negra, cuerdas en ovillo o cortadas y un cuchillo pequeño y unas tijeras. Y, en el centro, en medio de las sillas, una tabla con un brasero de lumbre para que no pasaran frío las mujeres.
En un rincón grandes varas y cañas que se irán llenando de morcillas o chorizos según los van embuchando, y a continuación los colgaran en la bodega.

Todo está dispuesto en el patio de la casa para la matanza, mi abuela lo revisa todo por la noche con un candil en la mano.

Antes de irse a dormir mi abuela dejaba enterrados en los rescoldos de la ceniza de la lumbre las cabezas de ajos que a la mañana siguiente los tomarían los hombres con una copa de aguardiente.

 Dormíamos todos los primos juntos, unos para los  pies y otros para la cabecera, todos juntos como cochinillos, arrimados unos a otros para no pasar frío, pues aunque teníamos buenas mantas de lana, unos tiraban para arriba y otros para abajo y estábamos más tiempo desarropados que arropados.

Antes del amanecer venían del pueblo todos los tíos, tías y primos mayores, entraban en la cocina y se tomaban los ajos asados con el aguardiente.
A continuación se acercaban a las cochineras e iban sacando a los cerdos de uno en uno, corriendo tras ellos hasta que lo cogían entre varios hombres y subiéndolo a la mesa matancera le ataban las patas traseras, abriéndoles las patas delanteras y sujetándolas fuertemente, y  atándole la boca con una cuerda, el matarife, que solía ser mi tío, abalanzándose encima del cerdo le clavaba el cuchillo por debajo del cuello y empezaba a salir la sangre a borbotones, e iba cayendo a un caldero y una de mis tías con una paleta removía sin parar para que la sangre no se cuajara.

Esta parte era la más desagradable, nosotros, escondidos detrás de las cortinas de palos, muertos de miedo por los chillidos de los guarrapos nos tapábamos la cara con las manitas y mirando a través de  los dedos, veíamos como el cerdo agonizaba..., estirando la pata y dejaba de chillar. Mientras una mano salpicada de sangre removía la sangre con una paleta de hierro. 

Seguidamente los hombres prendían los escobones en la lumbre y se los pasaban al guarrapo por el cuerpo y comenzaba a oler a chamusquina, cosa mala..., y acto seguido con una tabla rasuraban la piel para que se cayera toda la pelambrera chamuscada.

Les quitaban las pezuñas quemadas y nos las daban a nosotros y las poníamos a cocer en un bote de hojalata junto a hierbajos, no sé con qué fin hacíamos esto, aquí en San Miguel, pues en el pueblo se hacía este brebaje y por la noche se tiraba en los patios de las casas. Fijaos que divertimentos más salvajes teníamos en los años  maricastaños.

Nosotros nos acercábamos a la lumbre, una gran fogata hecha de tarmas y leña de encina, y cogíamos cada uno un palo encendido... y escribíamos en el aire palabras de fuego en la pizarra de la noche oscura.

Una vez que el cerdo estaba bien rasuradito, lo metían dentro del patio de la casa y empezaba el rito del despiece, cada parte del cerdo iba a un recipiente diferente.

Primero le abrían la tripa y sacaban las vísceras, el corazón, hígado, asaduras, y con mucho cuidado sacaban la hiel.
Cortaban un trozo de hígado, lo envolvían en un trapo blanco y lo llevaban al pueblo para que lo analizara el veterinario para ver si tenía " La Trichina"(Triquina,Triquinosis).
Como confiaban de que todo estuviera bien, seguidamente, quitaban las telas de la  manteca que rodeaban todo el vientre y las colgaban de una vara limpia, sacaban el vientre, las tripas humeantes, y con trapos de sábanas viejas y limpias recogían la sangre del interior del cerdo.
Seguían despiezando: las paletillas, las costillas, los jamones, las manitas, los tocinos, los lomos, los solomillos, los morros, las orejas, la lengua, los coratos, etc...

Cuando acababan con el despiece de la cabeza del cerdo, mi tío Lucas cogía la "carrillá", que era la mandíbula del cerdo con unas lascas de carne pegadas al hueso, y la acercaba a la lumbre y nos asaba la "carrillá", una vez asada iba, delicadamente, cortando con una navajita lasquitas finas de carne y las iba depositando en un plato de porcelana, nos colocaba en fila y nos daba un trozo a cada uno.
 Como siempre mi primo Perico hacía trampas y se colaba varias veces pero mi tío, riéndose se lo saltaba.

Mientras tantos las mujeres no paraban de acá para allá ordenando todo lo que los hombres iban sacando del guarrapo en diferentes cacharros.

Se hacían un parón a las diez de la mañana y se comían las migas. Se servían en grandes fuentes y todos comíamos las migas con gran algarabía.
Las mujeres alegres hablaban de empezar lo antes posible con el embutido, y los hombres hablaban de las arrobas que había pesado el guarrapo, y..., de si tenía mucha grasa o poca...

Al terminar de comer las migas, las mujeres cogían los vientres de los guarrapos, los metían en grandes barreños de porcelana blanca y subiéndoselos a la cabeza, encima de una rodilla, se iban a lavar las tripas al arroyo, nosotros, los muchachos y muchachinas íbamos detrás de ellas; nosotros llevábamos el jabón, los estropajos de cuerda y una botella de vinagre.

Esta parte de lavar las tripas..., sólo lo hacían las sufridas mujeres, porque era una "Guarrerida", las tripas olían que espantaban..., de ellas sacaban los excrementos y también salían grandes lombrices blancas que daban un repelús impresionante.
Las lavaban bien y les daban la vuelta con mucha soltura y manejo, y una vez bien limpios los intestinos gruesos y delgados, los metían en agua limpia con vinagre. También tenía un olor característico que tiraba para atrás.
Ellas, las mujeres, hacían la labor como si nada, hablando y gesticulando a la vez y nosotros con caras de ascos y espavientos no le quitábamos ojo al lavado de tripas.

Mi abuela en la casa  amasaba las carnes picadas junto con las grasas e iba haciendo los adobos en las artesas de madera, y en las cunas de corcho.
Al terminar hacía una gran cruz encima con el dedo.
Y, los tapaba con sábanas blancas, hasta la tarde noche o al día siguiente que se comenzarían a hacer los chorizos y las morcillas.

Mientras tanto mi tía Martina se encargaba de hacer la comida, que consistía en arroz amarillo con pollos de corral, huevos duros y pimientos morrones.
Nunca he vuelto a probar un arroz tan rico y jugoso como aquel que hacía mi tía Martina.
Se acompañaba de ensaladas de lechuga y aceitunas negras que mi abuela había aliñado con ajo, orégano, tomillo "sansero", pimiento molío, cebolla, un chorrito de vinagre y aceite de oliva.
Y de postre: natillas caseras con galletas con copetes de merengue.

Por la tarde se hacía el ponche y se le ofrecía a las mujeres junto a un trozo de pan con el pruebe del chorizo o con un cacho de magro asado, junto a una salsa hecha con un adobo de ajo machacado, perejil, aceite, un chorrín de vinagre y guindilla picante seca.
Al final de la tarde los colores de las mujeres iban subiendo con el calor del brasero, los chistes picantes, las risas y el ponche hecho con vino tinto, zumo de naranja, azúcar y trozos de naranja y de limón.
Al llegar la noche los hombres ya estaban un poco"alpistados"y cantaban y bailaban flamenco y las mujeres reían y tocaban palmas.  
Terminando  con este villancico.

La cena consistía en carne guisada con patatas fritas. Después de cenar se marchaban al pueblo y nosotros los pequeños llorábamos..., para que nos dejaran quedarnos a dormir en san Miguel.

¿Era pues..., o no era una fiesta para los niños...? Pues sí, era una gran fiesta para todos para niños y mayores, y aunque se les veía disfrutar y trabajar con ganas a los mayores, hay que reconocer que la matanza era una paliza impresionante para ellos.

La matanza en San Miguel duraba dos o tres días y nunca se borraran de mis recuerdos aquellos días tan felices que me tocó vivir en mi niñez.

Esta publicación se la dedico a toda mi familia en especial a mis abuelos y primos.

Me gustaría que me mandasen fotos de los que no tengo para colgarlas aquí.
(Javichuelo tú eres el bebé que tenemos cogido Mariví y yo, ya puedes proporcionarme fotos de los 5)

Y con los últimos nietos llegó el color